Recette de Noël : Truite Fario cuite au bleu, beurre frais fondu, carottes à l’oseille et sabayon acidulé

Préparation :

1) Commencez par la préparation des truites. Pour cela, lavez les filets, enlevez les arêtes et les réserver au frais 2h avant la cuisson.

2) Passons maintenant à la préparation du fumet de poisson. Ainsi, dans une cocotte, mettez à colorer 1kg de parures de poissons et déglacez avec 250g de vin blanc et 250g d’eau. Puis, ajoutez 1 carotte et 1/2 oignon émincés, 1/2 bouquet de persil, poivre et sel. Faites bouillir 30 minutes, filtrez le jus et réservez au frais.

3) Ensuite, commencez la préparation des légumes. Il vous suffit de nettoyer 18 mini-carottes, de les éplucher, raccourcir les fanes et les réserver au frais dans un papier absorbant. Puis, chauffez légèrement 100g de fumet de poisson avec une noix de beurre. Enfin, ajoutez les carottes et réservez de côté. Levez en suprême la pulpe d’un citron jaune et taillez chaque suprême en 8 dés. Pressez les parures de citron et les réserver.

4) Enfin, faites fondre à feu doux 30g de beurre frais ainsi que 20g de jus de citron avec quelques dés de citron. De plus, ciselez des feuilles d’oseille. Mettez le siphon de sauce mousseline au bain marie à 50°C maximum. Dans une autre casserole, portez à ébullition 100g de vinaigre d’alcool, 100g d’eau de Bonneval e t10g de sel gris. Pour finir, réchauffez le fumet de poisson et le faire réduire.

5) Il ne vous reste plus que l’assemblage. Dans une assiette mi-creuse de couleur «vert d’eau» ou plate en terre, déposez les filets de truite et les saler côté peau dans un bac. Ensuite, versez à hauteur le mélange d’eau vinaigré et laissez 2 minutes selon l’épaisseur. Égouttez les filets sur une grille, nappez le tout de beurre au citron et de quelques dés de citron. Déposez soigneusement dans l’assiette les mini-carottes et saupoudrez-les d’oseille ciselée. Ajoutez par-dessus le filet de truite et terminez par le sabayon.